Receta – Tostada de Mejillones con Ensalada Rusa

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Fotografía: Cortesía, Guía-Ambrosia.
Fotografía: Cortesía, Guía-Ambrosia.

Ensenada, B.C.- (Guía Ambrosia) El destacado chef mexicano Enrique Olvera, quien tiene su restaurante Cosme en Manhattan, compartió la receta de sus tostadas de mejillones.

INGREDIENTES

2 libras de mejillones lavados
1 taza de vinagre blanco
¼ taza de vinagre de arroz
1 una cucharadita de paprika ahumada
3 granos de pimienta de Jamaica
3 dientes de ajo (1 en rebanadas delgadas, 2 limpios y molidos)
1 pieza de jengibre rallado
1 chile serrano en rebanadas delgadas
½ cebolla blanca pequeña en rebanadas delgadas
Sal Kosher y pimienta negra molida al gusto
¼ taza de aceita de canola, un poco más para freír
1 taza de aceite de oliva extra virgen
2 zanahorias cortadas en piezas de ½ pulgada
2 papas russet grandes, peladas y cortadas en piezas de ½ pulgada
1 cucharada de jugo de lima fresco
2 chipotles en adobo, sin semillas
1 yema de huevo
1 chile pasilla seco, sin semiilas ni nervaduras
6 tortillas de maíz
Cebollines picados para decorar

Hierva una taza de agua en una cacerola. Añada los mejillones y cuézalos tapados hasta que las conchas se abran, durante 2 o 3 minutos. Transfiera los mejillones a un bol y dejar enfriar; deseche las conchas. Añada los vinagres, la pimienta, la pimienta de Jamaica, el ajo en rodajas, jengibre, chile serrano, cebolla y sal a fuego lento en una cacerola; cocine por 5 minutos. Se vierte luego en un recipiente y se deja enfriar. Revuelva los mejillones que tenía reservados y el ¼ de taza de cada aceite: canola y oliva. Cubra y refrigere durante la noche.

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Hierva agua con sal en una cacerola. Cueza las papas y la zanahoria hasta que estén tiernas, de 6 a 8 minutos; Transfiera los vegetales a una bol con agua para que se enfríen, luego séquelos y póngalos a un lado. Caliente el ajo molido en un ¼ de taza de aceite de oliva hasta que el ajo se ponga tierno, alrededor de 15 minutos. Déjelo enfriar y transfiera la mezcla a la licuadora. Añada el jugo de lima, los chipotles, la yema de huevo y la sal.

Licue para hacerlo un puré homogéneo. Sin parar la licuadora, añada el aceite de oliva restante hasta que la salsa emulsione y transfiérala a un bol. Añada las papas y las zanahorias que había reservado, sal, pimienta y enfría hasta que lo vaya a usar.

Caliente el chile pasilla en un sartén a fuego medio hasta que esté tostado, unos dos o tres minutos. Déjelo enfriar y muélalo hasta hacerlo polvo con una moledora de especias. Añada ½″ de aceite de canola a un sartén, caliente las tortillas a fuego medio/alto, alrededor de 2 o 3 minutos hasta que estén tostadas. Póngalas luego en papel toalla para secarlas. Sazónelas con sal. Divida la ensalada entre las tostadas con una cuchara, divida los mejillones. Adorne con el chile pasilla y el cebollín.

Ricardo Meza

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